Cómo clasificar medidas de control (PPRO y PCC). Árbol decisión 9+1

Quise llegar a tiempo para hacerlo con el día Mundial de la seguridad alimentaria, pero no hay manera. Encontrar tiempo es díficil y más con todo esto del COVID. Creo que todos podemos aportar nuestro granito de arena en mejorar la seguridad alimentaria, como dice el eslogan, y aquí va el mío.

Con esta publicación no espero resolver un problema que parece eterno, pero si aportar otra herramienta para poder clasificar/discriminar si una medidas de control debe ser gestionada como PPRO o como PCC, algo que se requiere en normas de certificación como BRCGS, IFS, ISO 22000 y FSSC 22000 entre otras.

Lo que vas a ver a continuación es una adaptación de un árbol de decisión que presenté en el 9º Congreso Internacional de Química de la ANQUE, con la ayuda del Dr. José María Cayuela García (¡gracias de nuevo José Mª!) y que tuvo muy buena acogida, por lo que si te interesa utilizarlo, tienes nuestra bendición y la correspondiente referencia bibliográfica para poder citarlo con propiedad. (ISBN: 978-84-09-02880-1; https://anque.es/congresos/). Para mi será todo un placer que lo utilices, lo revises y que lo critiques (por favor, constructivamente :). Estaré encantado de recibir comentarios. Además, estoy seguro que se puede mejorar.

Como decía anteriormente, se trata de una apaptación porque en ese momento (junio de 2018) el árbol presentado era conforme a la norma de 2005 y la versión de 2018 aún no se había publicado o lo estaba recientemente. Ahora, acabo de terminar de revisarlo.

Ya termino la introducción, añadiendo una breve contextualización y explicación.

Básicamente existen dos metodologías para clasificar qué tipo de medida de control (si PPRO o PCC) es necesaria para controlar un peligro significativo dado. Estas son, árboles de decisión y sistemas de puntuación. Me decanté por el árbol decisión porque me parece más flexibles. El árbol más conocido es el del Codex Alimentarius con una gran limitación porque no permite identificar PPRO. Afortunadamente, hace unos años, la Comisión Europea publicó una adaptación (COMUNICACIÓN DE LA COMISIÓN 2016/C 278/01) bastante aclaratoria y además al proceder de un organimos público, es de gran interés. Sin embargo, todavía deja aspectos requeridos por ISO 22000:2005 que no cubría con claridad y seguía habiendo lagunas de interpretación (seguro que con el mío también, pero no será porque no lo he intentado).

Además, la versión vigente de BRC obligaba a actuar de modo más riguroso sobre proveedores de alto riesgo y la regulación FSMA (FDA de EEUU) de alimentación humana (21part117) a realizar auditorías a los proveedores que requieren de control preventivo cadena de suministro. Si añadimos el requisito de ISO 22000 7.4.4. de valoración de las medidas de control, y que como auditor y consultor veía la necesidad de una herramienta que recogiera esas particularidades y permitiera que el resultado fuera verificable fácilmente por auditores y auditados, ¡voila! allí nació el árbol 9+1. Bautizado así porque tiene 9 maneras de llegar a identificar PPRO y 1 de PCC.

¿Cómo se usa?

Muy fácil. Para cada medida de control (no confundir con prerrequisitos) se debe responder a las preguntas, empezando por la primera. Los síes siempre te hacen desplazar hacia la derecha y los Noes hacia abajo. El hilo de decisión se documenta en 5 letras como mucho (PCC o PPRx, donde x es el nº de vía por la que se ha llegado a identificar el PPRO). Cada pregunta tiene referenciado el nº de requisio de ISO 22000 que se está respondiendo.

Qué mejor que un ejemplo para ilustar su resultado. Recuerda, cada empresa debe usarlo para su proceso/producto y especialmente para la medida concreta de control que ha definido y está sometiendo al árbol.

Espero que te haya gustado esta publicación y sería genial que la recomiendes, compartas entre tus contactos, por supuesto saber de tu opinón (a través de Linked in, en la propia publicación) y sobre todo, que uses el árbol en tu APPCC y me digas qué tal ha resultado.

¡Hasta pronto!

Saludos,

Diego.