Tengo que reconocer que me ha resultado muy dificil escoger el tema para el artículo. Hoy es el día Mundial de la Inocuidad alimentaria, y francamente, hay mucho donde elegir.
Además, estoy convencido que en las redes habrá mucho contenido muy interesante, así que prima ir al grano y dar contenido con valor.
Al final, me he decantado por compartir con vosotros una serie de fallos frecuentes en el APPCC. Es la espina dorsal del sistema de gestión de inocuidad alimentaria y como auditor y formador he tenido la oportunidad de revisar unos cuantos, de entre todos os presento 10 de los más habituales. La selección la ha hecho personalmente el Come No conformidades (¡cuánto honor!), y de solo olerlos se le ha llenado la barriga.
Como ahora está haciendo una plácida digestión (la acidez no existe para él) me deja a mi a cargo.
El Come Conformidades (en adelante CC) promete darnos algunos consejos para abordarlos. Y, ¡chsss! no montéis mucho ruido que como el Come No Conformidades (CNC) se entere, se va a cabrear de verdad (y eso que de normal ya tiene un despertar regulero).
Dos pequeñas advertencias. Uno, disculpad si hay palabras con restos de babas, pero CNC saliva profusamente con su comida. Dos, los más veteranos encontraréis el menú poco original, pero ese es precisamente el objetivo, mostrar lo común.
1. Diagramas de flujo incorrectos. Es de los más recurrentes.Suele faltar alguna etapa o incorporación de algún insumo (agua, ingrediente, etc.) a determinados procesos. A veces, los diagramas son demasiados confusos porque agrupan muchos productos diferentes (queremos tenerlo todo en una página) y por ello cuando lo verificamos in situ corremos el riesgo de no hacerlo completamente. Si te hace falta una lupa o hay más flechas que rectángulos, probalmente tengas que dividirlo.
2. Olvidamos peligros relevantes. El mejor remedio, usar la legislación y bases de datos de peligros. CC me pasa de tapadillo tres fuentes muy buenas (ojo, los enlaces pueden dejar de valer por eso os cito la fuente):
a. Mapa de peligros de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria: Enlace.
b. Base de datos de contaminantes de AESAN: Enlace.
c. Guía sobre peligros microbiológicos y otros parámetros (de Manuel Moragas Encuentra y Santiago Valcarcel Alonso). Enlace
3. Peligros sin detallar. Ejemplo “contaminación química con productos peligrosos”. O simplemente “peligro de tipo químico”. Ejem… el APPCC es una herramienta para priorizar medidas de control y si no sabemos ni a qué peligro nos enfrentamos, pues va a ser dificil.
4. El mismo peligro presenta gravedades diferentes. Es decir, en unas etapas es media y en otras alta. En general, esto es incorrecto. Ejemplo, un esquirla metálica te corta la boca igual, independientemente si se incorporó al alimento en la recepción como en el llenado. Lo que si puede cambiar es la probabilidad de que ocurra.
5. Asignar incorrectamente la gravedad. Por ejemplo, OGM (organimos genéticamente modificados), que, a día de hoy, no hay evidencia de que tengan impacto en la salud (no deberían estar siquiera en el APPCC) o patógenos y alérgenos como baja. En general, los patógenos deben tener gravedades altas. La mayoría de recuperaciones del mercado se hacen por alérgenos y por patógenos, por algo será.
6. Maquillar los valores de probabilidad y/o gravedad para que nos de el resultado que queremos. No hay nada más tentador que subir o bajar la puntuación para que el peligro sea o no significativo, y por tanto pase o no por el árbol de decisión.
7. No tener criterio claro para identificar medidas de control diferentes de los PCCs, lo que conlleva un número enorme de PCCs o de PPROs. Si lo mejor que le puede pasar a un croissant es que lo unten en mantequilla, lo mejor para tu APPCC es que te permita clasificar 3 tipos de medidas. Una pincelada, porque el tema tiene muuuucha miga y no me da para desarrollarlo bien en este artículo (os remito a una guía que menciono al final del artículo):
a. Puntos de Control Críticos (PCC): Actúan de modo específico sobre un peligro significativo. Si se supera el límite definido, los alimentos involucrados no se pueden vender tal cual, ya que son ya inseguros. La vigilancia debe ser exhaustiva. ¡Un PCC debe ser vigilado todos los días! Y, con carácter general, al menos al inicio y al final de cada lote.
b. Programa de prerrequisitos Operativos (PPRO): Actúan de modo específico sobre un peligro significativo. Si se supera, los alimentos involucrados pueden ser liberados, siempre que una evaluación rigurosa así lo determine. No tienen porque requerir de una vigilancia tan robusta. También se les llama Puntos de Control.
c. Prerrequisitos: Actúan de modo preventivo y trasversal a toda la planta. Actuan sobre ambientes. Un fallo en su aplicación no compromete la inocuidad de lo fabricado. (p.e. si alguien no lleva bien el cubrecabello, dudo que haya que reprocesar el alimento o siquiera inmovilizarlo para evaluarlo)
PCC y PPRO son medidas de control, los prerrequisitos no (si quieres, puede ser interesante refererise a ellos como medidas preventivas).
8. Uso inadecuado del árbol de decisión. Yo no sé vosotros, pero tengo una relación de amor-odio con ellos.Lo primero, no es obligatorio según el Codex Alimentarius, IFS Food, BRCGS Food ni ISO 22000 (requisitos involucrados 3.7, 2.2.3.6, 2.8.1 y 8.5.2.4 respectivamente). No obstante, sí es necesario disponer de una herramienta para la selección de las medidas de control, y los árboles de decisión son buenas herramientas. Ya hice un árbol de decisión para ISO 22000 (lo tienes aquí). Estoy preparando uno nuevo más sencillo (eso espero), que prometo compartir. Refiriéndome al más extendido (Codex versión de 2004) hay una pregunta que se suele responder mal. La 2 (“Ha sido la fase especificamente concebida….”). Se refiere a la fase del proceso, no a la medida de control. Se responde “Sí” para etapas como la pasteurización o la esterilización, si no se aplican siguen permitiendo la fabricación del alimento (aunque inseguro por completo). En esa línea, la etapa “recepción” no está diseñada especificamente para controlar la mercancía recibida, sino para tener producto que procesar y transformar y por tanto no debería responderse afirmativamente.
9. PCCs que vigilan productos. Súper-mega-ultra importante: Los PCCs deben vigilar procesos (llenado, pasteurizado, acidificado, enfriado…) no productos. Con carácter general, un PCC no debe basar su vigilancia en analizar ningún producto. Los análisis son excelentes herramientas de verificación, pero ¿permiten la toma de medidas a tiempo? ¿se pueden hacer con la frecuencia suficiente para que sean representativos?.
Te recomiendo una guía para revisar la metología de tu APPCC, es de la Comisión Europea (2016/C 278/01). Enlace.
Y hasta aquí podemos leer. Hasta la próxima ocasión ?
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¡Nos vemos!
Diego.
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